ICI, LA FABRICATION DU BOURBON N’EST PAS UN PROCESSUS.

C’EST UNE TRADITION QUI REMONTE À 220 ANS.

Chez Jim Beam, nous ne considérons pas la fabrication du bourbon comme un processus ou un travail. Pour nous, c’est un art — le fruit de la collaboration entre notre maître distillateur et la nature où chaque ingrédient, chaque changement météorologique et chaque douelle de chêne se rejoignent our faire de Jim Beam le bourbon n^o 1 au monde. Par conséquent, si cet art vous intéresse, voici un cours accéléré sur la fabrication du bourbon.

ÉTAPE 1 :

NOTRE RECETTE SECRÈTE COMME POINT DE DÉPART

Nous démarrons avec un mélange de maïs (51 % minimum), de seigle et d’orge malté. C’est ce qu’on appelle notre « mash bill ». Il est introduit dans un cuiseur d’environ 40 000 litres où nous ajoutons du « setback » (une partie du mash de notre dernière distillation). Ceci est un gage de constance qui permet de transformer notre mash en « sour mash ».

ÉTAPE 2 :

AJOUT D’EAU DU KENTUCKY

Ce n’est pas une coïncidence si plus de 95 % de tous les bourbons viennent du Kentucky. Le vrai secret est l’eau. Tout whisky fabriqué à partir d’eau contenant du fer noircira et aura un goût légèrement métallique — ce qui n’est pas vraiment souhaitable. Le Kentucky se trouve sur un banc de roche calcaire naturelle qui sert de filtre, donnant une eau riche en calcium et dépourvue de fer. Ceci permet de créer le bourbon brun doré légèrement sucré que nous connaissons bien et aimons tous.

ÉTAPE 3 :

LA LEVURE

Une fois notre mash amer cuit, nous le transférons du cuiseur au fermenteur, le laissons refroidir à 15,5–21,1 °C et y ajoutons la levure pour manger les sucres et créer de l’alcool. Mais ce n’est pas n’importe quelle levure. C’est une ancienne levure très spécifique — de la même souche que celle que nous utilisons depuis la fin de la prohibition en 1933. Par conséquent, vous pouvez être sûr que cette bouteille de Beam sur la photo de la partie de pêche de votre grand-père dans les années 50 a été fabriquée à partir de la même levure. On ne peut pas être plus constant… Et oui, c’est un autre secret familial protégé — si bien, en fait, que Jim Beam lui-même emportait une cruche de levure chez lui chaque week-end par mesure de précaution. Aujourd’hui, plus de 85 ans plus tard, l’arrière-petit-fils de Jim Beam pérennise cette tradition.

ÉTAPE 4 :

DOUBLE DISTILLATION POUR UN GOÛT DOUX.

Le produit de la fermentation donne ce qu’on appelle « la bière du distillateur », qui se trouve avoir l’aspect, l’odeur et le goût d’une bière riche. Cette bière du distillateur est transférée dans un alambic à colonne de 19,5 m de hauteur où nous la chauffons à environ 93,3 °C — assez pour transformer l’alcool en gaz, le séparant des autres ingrédients. Ce gaz est ensuite transformé en un liquide à 62,5 % d’alcool connu sous le nom de « low wine » qui s’écoule dans un alambic à repasse (similaire à un alambic charentais) pour une seconde distillation. À la condensation suivante du gaz, le produit obtenu sera un « high wine » contenant moins de 80 % d’alcool.

ÉTAPE 5 :

MATURATION DANS DE NOUVEAUX FÛTS DE CHÊNE BRÛLÉ DE NIVEAU 4.

Le bois dans lequel a lieu la maturation du whisky est un facteur important de son goût final. Et il ne s’agit pas seulement du type de bois, mais aussi s’il est brûlé ou grillé et à quel niveau. Chez Jim Beam, nous fabriquons notre « high wine » dans de nouveaux fûts de chêne blanc américain brûlé de niveau 4. Nous qualifions ce niveau de brûlage de « brûlage alligator » car, après brûlage, l’intérieur des fûts prend l’aspect écaillé et rugueux d’une peau d’alligator. Il permet aussi de caraméliser les sucres dans le bois pour créer un arôme plus riche avec moins de tanins.

ÉTAPE 6 :

MATURATION DEUX FOIS PLUS LONGUES QUE LA LOI L’EXIGE

Une fois nos fûts remplis (chacun contenant environ 206 litres de bourbon), nous les faisons rouler jusqu’à un de nos chais de type « entrepôts » en hauteur bien ventilés pour les faire reposer. Au fur et à mesure des changements de saison, le climat du Kentucky fait se dilater et contracter le bois du fût, permettant au bourbon de s’infiltrer dans le fût et d’en extraire les sucres caramélisés, l’arôme de chêne et la belle couleur brun doré du bois brûlé. Tout au long de ce processus de « respiration », une bonne partie des 206 litres de bourbon s’échappe du fût par évaporation. On parle de « part des anges », et plus la maturation du bourbon est longue, plus les anges sont gâtés. Selon la loi, deux années de maturation donnent du Straight Bourbon Whiskey. Mais quatre années seulement vous donnent le goût doux du Jim Beam.

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